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課程名稱 |
食品加工實習
Manufacture Practice of Food Processing |
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開課學期 |
105-1 |
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授課對象 |
生物資源暨農學院 食品科技研究所 |
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授課教師 |
顏文俊 |
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課號 |
FOOD7307 |
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課程識別碼 |
641 M3070 |
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班次 |
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學分 |
2 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
選修 |
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上課時間 |
星期五6,7,8,9(13:20~17:20) |
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上課地點 |
食研222 |
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備註 |
1.教室:食研222及實習工廠。
2.實習課程材料費學生自付。
限本系所學生(含輔系、雙修生)
總人數上限：10人 |
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Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/1051FOOD7307_ |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
講課：新產品研發管理、食品包裝材料介紹、加工原料介紹（砂糖與熬糖、米與米粉、澱粉糖、小麥與麵粉、巧克力）、米製食品製造原理與品質管理、休閒食品製造原理與品質管理、保健食品素材應用、食品營養計算與標示、食品工廠管理（GMP、ISO、 HACCP）等
實習：焦糖杏仁巧克力、松露巧克力、果汁瑞士糖、白色牛奶糖、港式蘿蔔糕、芋粿巧、糖鼓燒餅、司康餅、雙色饅頭、金絲捲、披薩、口袋餅、膨爆脆米糖、客家桔子醬、夾心蒸蛋糕、米食倫教糕、俄羅斯軟糖、藍莓棉花糖、烙紅豆大餅豆標、烙厚大餅、圓頂奶油土司、波羅甜麵包、米食鳳片糕、香酥燒餅等 |
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課程目標 |
讓學生綜合瞭解一般常溫流通各類食品之加工製程原理與品質管理。 |
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課程要求 |
成績計算＝平常成績40％（個人上課出席20%＋整組實習報告20%）
＋期中考試30％（個人筆試）
＋期末成績30％（整組期末成果展20%＋個人學期實習書面報告10%）
整組期末成果展：每組選定主題和老師討論，以創意、美食、實用評分。
個人學期實習書面報告：每位同學將這學期各次實習學習心得與工廠參觀學習報告列印裝訂成書面報告。
實習報告格式：實習產品名稱、使用原材料與設備、配方、製備程序、心得與討論。
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
待補 |
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參考書目 |
1.食品加工?新技術情報（日文）食品化學新聞社 龜和田光男著
2.洋菓子製造?基礎?實際（日文）光琳書局 日本?子綜合技術研究中心編
3.中式麵點米食製作技術 中華穀類食品工業技術研究所印行 周清源編著
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評量方式
(僅供參考) |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
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第1週 |
9/16 |
課程說明 |
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第2週 |
9/23 |
常溫流通加工食品分類與品質管理(桂圓核桃歐式麵包) |
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第3週 |
9/30 |
糖果烘焙食品製造原理與品質管理(夾心繼光餅) |
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第4週 |
10/07 |
加工原料介紹（砂糖）(山形白土司、紅豆甜麵包) |
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第5週 |
10/14 |
加工原料介紹（食品添加物）(圓頂奶油土司、餐包) |
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第6週 |
10/21 |
加工原料介紹（麥芽飴）(帶蓋白吐司、奶酥甜麵包) |
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第7週 |
10/28 |
加工原料介紹（麵粉）(芝麻燒餅、糖鼓燒餅) |
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第8週 |
11/04 |
加工原料介紹（油脂）(麻糬、冰涼綠豆糕) |
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第9週 |
11/11 |
期中考（筆試）(紫菜糯米糕與醬料) |
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第10週 |
11/18 |
加工原料介紹（食用膠）(蛋黃酥、綠豆椪) |
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第11週 |
11/25 |
加工原料介紹（食品包裝與食品標示）(桃酥、台式月餅) |
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第12週 |
12/02 |
加工原料介紹（乳品、蛋品）(廣式月餅、鳳梨酥) |
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第13週 |
12/09 |
加工原料介紹（巧克力）(白色戀人西點、咖啡蛋捲) |
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第14週 |
12/16 |
食品工廠管理（食品工廠研發實例說明）(工廠殺菌軟袋食品實作) |
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第15週 |
12/23 |
食品工廠參觀學習-水果蛋糕、脆皮泡芙
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第16週 |
12/30 |
(抹茶羊羹、生巧克力塊) |
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第17週 |
1/06 |
成果展預備、期末分組成果展（各組研製創意產品） |